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放味精的学问
作者:佚名    文章来源:互联网    点击数:3731    更新时间:2009/4/11    
放味精的学问  
  在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色,它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长,从发现至今还不到百年,和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比,味精只能算后起之秀。如何正确使用味精呢?


  有酸味的菜肴,千万不要放味精,如糖醋鱼、糖醋排骨等。因为味精呈碱性,如果酸性菜加入碱性的味精,这在化学上呈中和反应,即生成盐和水,并且还会使一盘好端端的菜肴走了味。


  那么碱性食物中是否可加呢?实践证明,味精在碱性食物中其谷氨酸二钠,同样也会失去鲜味。因此,味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。放味精还要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸,盐中的钠离子掩盖了酸钠,吃不出鲜味;如果太淡,味精鲜味“吊”不出来。


  最后还要注意温度。味精的溶解度在摄氏85度。低于这个温度,味精结构尚未分解,而高于这个温度也不宜放味精,否则无鲜味。


                                
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